Tatsi-lehti 2022 / Mitkä ovat hyvän työympäristön ainekset, Henri Alén?
Haastattelimme ravintoloitsija Henri Alénia, joka kertoi ravintola-alan työvoimapulasta, koronan vaikutuksista ja siitä, miten ravintola-alalle voi työllistyä. Olimme Alénin vieraina ravintola Ultimassa, joka sijaitsee kauniissa suojelukohteessa Helsingin Kaartinkaupungissa. Täällä Alén myös toimii keittiömestarina ja kokkaa.
Se oli hiihtolomaviikko. Viikko numero 8”, Henri Alén muistelee vuoden 2021 tapahtumia. Hän oli perheensä kanssa Lapissa lomanvietossa, kun jälleen uudet koronarajoitukset määräsivät ravintolat kiinni. Alén mietti, että hänellä kuitenkin on keittiö ja ihmiset – miksei siis kokkaisi hyvään tarkoitukseen? Hän laittoi Twitteriin ilmoituksen, että lupautuu kokkaamaan 1000 annosta vähävaraisille, jos joku antaa raaka-aineet. Ruoka- ja tarvikelahjoituksia tuli valtava määrä. Niistä kokattiin kolmen viikon aikana esimerkiksi tuorekalacevicheä, haudutettua ankankoipea ja pannacottaa. Alén ja vapaaehtoiset kokkasivat Vailla vakinaista asuntoa ry:lle, Eskot ry:lle ja Diakonissalaitoksen ruoka-apuun lopulta yhteensä 2 500 annosta. Tempaukseen osallistui lomautettuja, nuoria kokkeja ja ravintolakokkeja. ”Ihmisillähän on hirveä halu osallistua auttamaan”, Alén sanoo. ”Me suomalaiset ei mielellään anneta mitään ilmaiseksi, mutta halutaan osallistua talkoisiin. Musta se on aika hienoa.” Alén kertoo, että erään päivän päätteeksi hän näki Sörnäisissä kahden miehen syövän jalkakäytävällä ankankoipia tutunnäköisistä muovirasioista. ”Tuli todella hyvä mieli”, Alén hymyilee. ”Mietin että perkele, kyllä se hyvä ruoka vain kuuluu kaikille.”
”Siinä mietti että viitsiikö tässä hirveästi itse valittaa asioista.”
Tempauksen tarkoituksena oli osittain muistuttaa, että vaikka koronakriisi oli koetellut reilun vuoden, niin monilla kriisi oli kestänyt jo paljon pidempään. Alén sanoo kokemuksen olleen opettavaista. Eräs avustuskohde esimerkiksi pyysi pehmeitä ruokia, koska monilla heidän kävijöistään on huonot hampaat. Vastaavaa toivetta ei Alénin 25-vuotisella kokin uralla ollut aiemmin tullut vastaan. ”Siinä mietti että viitsiikö tässä hirveästi itse valittaa asioista.”
Korona puraisi ravintola-alaa
Alénin mukaan ravintola-ala on harmillisen monille läpikulkuala esimerkiksi kesätöinä tai opintojen ohessa. Erityisesti korona-aika on ollut ravintola-alalla epävarmaa ja se on kärsinyt ison kolauksen houkuttavuudessa. Myös kouluihin on vähemmän hakijoita. ”Me voitais palkata enemmänkin, mut ei oo ihmisiä”, Alén harmittelee ja kertoo parin viime vuoden aiheuttaneen valtavan työntekijävajeen. Hän kertoo kuitenkin ymmärtävänsä täysin, miksi monet päätyvät vaihtamaan alaa. ”Epävarmuushan kaikista eniten syö ihmistä.” Korona-aika on ollut erityisesti henkisesti raskasta: ”Mehän ollaan palvelualan ihmisiä. Meidän tehtävämme on tehdä ihmiset onnelliseksi. Ihan sama mikä on, niin hymyillään”, Alén sanoo ja kuvailee ravintolaa pakopaikkana, jonne tullaan arkihuolia karkuun. ”Me ollaan illuusion luojia.”
”Mä sanoin, että kunhan ette tee miljoonatappiota tai riko lakia, niin saatte tehdä mitä huvittaa.”
Alénin ravintoloissa henkilökunnan vaihtuvuus on pysynyt vähäisenä, mutta esihenkilöillä on silti ollut paljon paineita: ”Esimiesten tehtävähän on pitää porukka hyvällä tuulella ja toimintakykyisenä. Mutta miten sä teet sen jakamalla yt-lappuja?” Viimeisimpien rajoitusten myötä Alén päätti ottaa tauon kaikesta, jäädä kotiin ja olla tekemättä mitään. Hän luotti työntekijöihinsä ja antoi heille vapaat kädet ravintolan suhteen. ”Mä sanoin, että kunhan ette tee miljoonatappiota tai riko lakia, niin saatte tehdä mitä huvittaa.” Henkilökunta päätti pystyttää neljäksi viikoksi pop up-ravintolan, joka oli iso menestys.
Tie ravintola-alalle käy koulun kautta
Alén vinkkaa, että paras väylä työllistyä ravintola-alalle on opiskella ja hoitaa koulu hyvin. Koulun kautta pääsee työssäoppimaan, mistä taas aukeavat ovet työelämään. Alénin ravintoloissa on ollut paljon nuoria, jotka ovat tulleet ensin työharjoitteluun ja jääneet sitten ekstraamaan. Alén ei osaa sanoa, onko palkannut työttömiä. ”Mä en yleensä katso sitä, että missä nyt olet.” Alén muistuttaa, että ravintola-alalla on monenlaisia töitä, eikä kaikissa vaadita kokin koulutusta. Esimerkiksi astiankiillottajat ja -pesijät
”Kyllä se hyvä ruoka vain kuuluu kaikille.”
ovat todella tärkeitä. ”Hyvä tiskari on ehkä raflan kullanarvoisin tyyppi!” Alén hehkuttaa. Se on myös hyvä paikka saada jalkaa oven väliin, vaikka ei olisi ammattikokemusta. Alénista keittiössä tärkeintä on ennen kaikkea huumorintaju. Silloin kun huumoria riittää, on kiireessäkin kivaa. ”Yhteisen onnistumisen fiilis on se mikä elättää”, Alén hymyilee ja kertoo olevansa edelleen keittiöhommissa sen takia, että sitä hän tykkää tehdä. Alénia huolestuttaa, että ravintola-alaa viime vuodet opiskelleet ovat joutuneet oppimaan sitä etänä. “Tätä ammattia ei opi hirveän helposti etäopetuksena, kun tää on käsityöammatti. Etäoppineille pitää antaa työelämään siirtyessä aikaa ja olla kärsivällisiä. Monilla voi olla haasteita.”
Puhutaan suoraan
Koronakriisien yli Alénin työpaikalla on selvitty olemalla avoimia ja rehellisiä. Alénista on inhottavaa antaa toisten elää viikkotolkulla tiedottomuudessa. Hänestä hyvä esihenkilö kertoo ikävätkin uutiset avoimesti ja suoraan. Kaiken A ja O on puuttua epäkohtiin ajoissa, jotta ne eivät menisi konfliktin tasolle. Alén on järjestänyt alaisilleen työterveyteen laajennetut mielenterveyspalvelut. Chatit ja psykologikäynnit ovat työntekijöille maksuttomia, koska Alén tietää kokemuksesta mitä ne maksavat. ”Mielenterveysasioita pitäisi huomioida enemmän”, Alén sanoo. ”Niin että se olisi kokoaikaista.” Hänestä kaikilla työntekijöillä tulisi olla kuukausittainen psykologikäynti. Se ei silti korvaa työpaikalla käytävää keskustelua. Alénin kokemuksen mukaan mielenterveysongelmat tuodaan esiin yleensä vasta sitten, kun on jo aivan liian myöhäistä. ”Silloin ne on aivan sairaan pitkiä prosesseja.”
Vaikeina aikoina tarvitaan armollisuutta
Korona on opettanut myös ymmärtämään työpaikan ja työnteon tärkeyden. Alén on havainnut, että mitä pidempään on ilman tekemistä, sitä vaikeampaa on palata sosiaaliseen työelämään. Puolitoista kuukautta toimettomana sai Alénin itsensä apaattiseksi ja kiukkuiseksi.
”Toisen on helppo tulla töihin takaisin, toisen on helvetin vaikeaa. Joku vaatii enemmän tukea, toinen vähemmän.”
“Vaimokin sanoi, että: “Lähe nyt saatana töihin! Keksi itelles jotain hommaa!””, Alen nauraa. Töihin paluu oli hakemista. ”Ekan viikon olin pihalla kuin lumiukko.” Hän kehottaakin työnantajia olemaan armollisia ihmisten palatessa työpaikoille: ”Siinä voi olla monella jaksamisen kanssa tosi paljon ongelmia, jos on aikaisemmin tottunut tekemään normaalia tai pitkää työpäivää, ja sitten ootkin kaks, kolme kuukautta pötkötellyt. Tai vuoden tai puolitoista.” Alén ymmärtää, että ihmiset reagoivat kriiseissä eri tavoilla. ”Toisen on helppo tulla töihin takaisin, toisen on helvetin vaikeaa. Joku vaatii enemmän tukea, toinen vähemmän.” Häntä ärsyttää asenne, että pitäisi vain olla kiitollinen, kun on töitä. ”Ei se vain oikeassa maailmassa mene niin.” Alén pyrkii parhaansa mukaan ajattelemaan työntekijöitä yksilöinä. ”Loppupeleissä kaikki on kiinni vain siitä, että välittääkö ihmisistä vai ei”, hän tiivistää. Eurot, tuottavuus ja kannattavuus tulevat työporukasta, joka on tyytyväinen ja tekee työtään mielellään. Nyt Alén haluaa keskittyä kestävään toimintaan koronan jälkeen ja henkilökunnan viihtyvyyteen. Yleisesti ottaen hän näkee ravintola-alan tulevaisuuden hyvänä. ”Aina tulee nälkäisiä nuoria, jotka haluavat näyttää meille vanhoille, että kuka on se kaikkein kovin kokki. Ja se on mahtavaa!”
Ravintola Ultiman keittiöstä kuuluu valmisteluiden ääniä. On aika päästää kokki takaisin työn äärelle.
TEKSTI: ILONA LEHTONEN, SATU-MARIA POHJOLA
KUVAT: ILONA LEHTONEN